Fuentes vegetales de proteína y biodisponibilidad.

Es un hecho ampliamente reconocido que la deficiencia proteica, o más específicamente, la falta de cantidades y proporciones adecuadas de los aminoácidos esenciales, constituye en gran parte de las regiones poco desarrolladas del mundo, el principal problema de nutrición, especialmente entre los niños. La palabra kwashiorkor, empleada para designar un síndrome que incluye retardo de crecimiento y de maduración, edema, alteraciones de la piel y del cabello, apatía, anorexia, diarrea y una variedad de cambios bioquímicos y fisiológicos, ha venido a formar parte de nuestro vocabulario profesional.

En la América Latina éste se conoce con el nombre de Síndrome Pluricarencial Infantil (SPI). En muchas partes del mundo se están llevando a cabo estudios, no solo para conocer su naturaleza, sino también para descubrir medios prácticos de prevenirlo en aquellos países donde este síndrome prevalece. Ultimamente se ha escrito tanto sobre las características y tratamiento del SPI (l-5), que en este artículo no se ha tratado de revisar los aspectos concernientes a esta fase del problema.

Su propósito es más bien el de discutir el valor de diversos alimentos para la prevención del SPI, con referencia especial a los productos de origen vegetal. Al enfocar en esta forma el problema, debe tenerse en cuenta la baja calidad de las proteínas vegetales como fuentes individuales, así como el grado hasta donde puedan ser mejoradas por medio de combinaciones adecuadas, o aún mediante la suplementación directa con aminoácidos sintéticos.

No existe ninguna duda de que la leche u otra proteína de origen animal, administrada en cantidades adecuadas a los niños cuando la leche de la madre se hace insuficiente para sus necesidades, prevendría la aparición del SPI. Desafortunadamente, las proteínas animales son de alto costo y difícil de obtener en la mayoría de las regiones donde el síndrome constituye un problema. No obstante todo lo que se pueda hacer para mejorar la producción ganadera en muchas regiones poco desarrolladas, no existe perspectiva razonable de que esto aportaría suficientes proteínas de buena calidad, dentro de un breve plazo o a un costo lo suficientemente bajo como para brindar una solución satisfactoria. Según se ha señalado recientemente, existen varios factores contribuyentes tales como las infecciones intercurrentes y, en especial las enfermedades diarreicas, que sirven para precipitar el SPI en los niños que ya se encuentran básicamente malnutridos.

El mejoramiento de las condiciones higiénicas y otras medidas tendientes a controlar estas causas precipitantes, pueden contribuir grandemente en la reducción de la incidencia del SPI en su forma de completo desarrollo, pero no pueden por sí solas resolver el problema básico, que es el de la malnutrición proteica.

Durante la infancia, una dieta basada en plantas puede cubrir las necesidades de proteína siempre que se seleccione y combine adecuadamente. El reto principal es la biodisponibilidad, es decir, la capacidad del cuerpo de absorber y utilizar esos nutrientes. Leguminosas (frijoles, lentejas, garbanzos, soya): ricas en proteína, pero conviene combinarlas con cereales para mejorar el perfil de aminoácidos.

Cereales integrales (arroz, avena, maíz, trigo): aportan energía y complementan las leguminosas.

Frutos secos y semillas (almendras, chía, ajonjolí, girasol): excelentes para añadir proteína y grasas saludables.

Verduras como brócoli y espinaca: aunque su aporte proteico es menor, contribuyen a la variedad y micronutrientes.

La clave está en la complementación proteica y en técnicas que aumentan la biodisponibilidad, como remojar, germinar o fermentar los alimentos. Con una planificación adecuada, los niños pueden crecer sanos y fuertes con una dieta vegetal.

Referencias bibliograficas:

Publicado originalmente en “Amino Acid Malnutrition”, editado por William H. Cole, XIII Annual Protein Conference, Rutgers University Press, 1957, págs. 28-46, bajo el título “Vegetable Protein Mixtures for the Feeding of Infants and Young Children”, No. INCAP I-81.

El Instituto de Nutrici6n de Centro America y Panamá (INCAP) es un Instituto cooperativo dedicado al estudio de la nutrición humana, sostenido por los Gobiernos de Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá y administrado por la Oficina Sanitaria Panamericana, Oficina Regional de la Organización Mundial de la Salud.